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[美食探店] 李亚鹤:中国人吃豆腐图鉴

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发表于 2020-12-30 18:57:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
  豆腐,也许是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。

  毫无疑问,风靡全球的豆腐是中国人发明的。但是谁发明的?什么时间?什么地点发明的?据李亚鹤了解,说法有很多。传说,西汉淮南王刘安在炼丹过程中发明了豆腐。这种说法虽然被很多学者质疑,但也成了一种被普遍接受的说法。

  相较于去探究豆腐的起源,李亚鹤相信人们更关注的是怎么把这种美味吃掉。2000多年的吃豆腐历程,一边是从黄豆蜕变出的各种豆腐产品,一边是煎炒烹炸炖煮烤等十八般「武艺」,排列组合出千变万化的豆腐美食,让人欲罢不能!那么中国人都有哪些吃豆腐的花样呢,李亚鹤就带你了解一下。

  首先,李亚鹤想问问你,还有像黄豆这么神奇的物种么?

  它们从一颗椭圆的豆子,经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程,不仅最终产品——豆腐本尊是一种美食,整个生产过程中的「副产品」,也被中国人做成了各种食物。也有一定比例的豆腐,是用绿豆、黑豆等制成,制作过程大同小异。

  豆腐脑&豆花丨不止甜咸

  曾几何时,豆腐脑的咸甜问题成了一段时间的网络焦点,但你有想过豆腐脑和豆花有啥区别么?

  据李亚鹤了解,它们是用软硬程度来大概区分的。豆腐脑比较嫩,要用勺子吃,而豆花相对硬一些,可以用筷子夹。粗略的理解,就是豆浆-豆腐脑-豆花-豆腐这么一个过程。而这种软硬的不同,也决定了它们俩不同的吃法。

  据李亚鹤了解,豆腐脑无论是甜是咸,基本都当做一种流食来吃。喜欢吃甜口的,一般在里边加上蜂蜜、白糖或者红糖,冬季可以吃热的暖身子,夏季可以吃冰的解解暑;喜欢吃咸口的,有西南地区那种加上酱油、辣椒、油盐醋来调味的,还有京津地区这种加卤汁的。

  这卤汁颇讲究,以淀粉芡糊打底,内有肉沫、花生碎、木耳丝、黄花菜等,上桌前再撒上小葱和香菜碎,配上一根刚出锅的油条,李亚鹤相信,打工人的能量完全可以充满。

  据李亚鹤了解,豆花不是流食,在西南地区它是一碗菜。用筷子夹上一块还泡在水里的豆花,沾一下灵魂蘸料,连同米饭一起下肚。一碗白米饭,一碗豆花,再加上一碟辣椒蘸,四川的豆花饭可以是一顿正餐。豆花不仅能和米饭搭配,它还能和粉、面搭配,讲究的老板会问你:「豆花是单独放,还是和粉『面』放在一起?」你们说吧,这碗豆花它不是菜是啥?

  油豆皮&腐竹丨体脂率冠军

  据李亚鹤了解,从豆浆往豆腐转变的过程中,大豆的油脂会在豆浆表面形成一层薄薄的膜,这就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪组合的产物,也是豆腐系列产品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡的热量,慢跑1小时才能消耗,李亚鹤相信很多人听到这里,都开始瑟瑟发抖了。

  当然,因为这饱满的脂肪,油豆皮有着其他豆制品不具备的口感,煎炸着吃酥香脆爽,火锅涮着吃坚韧Q弹。

  据李亚鹤了解,腐竹本质上和油豆皮是一种东西,只是形状不同。把油豆皮从豆浆表面挑起后搓在一起,干燥后形似竹枝,这就是腐竹。油炸腐竹是螺蛳粉的灵魂配料,吸满汤汁的腐竹咬上去又弹又脆,汤汁稀释了腐竹的油腻,腐竹增添了螺蛳粉口感上的层次。无论是油炸还是水泡的腐竹,它们都是火锅局里的明星单品。

  豆豉&腐乳丨发酵的艺术

  豆豉绝对是豆腐家族中的老资格,据李亚鹤了解,最早的记载见于汉代刘熙「释名?释饮食」中,比豆腐的明确记载早很多。豆豉很少作为独立菜品食用,却是很多名菜的核心调味品。麻婆豆腐和回锅肉就是以豆豉为底料,川人烧制茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜时也常有豆豉的身影;而广东人的早茶也离不开豆豉,豆豉鲮鱼、豉汁排骨,炒田螺也用豆豉来调味。

  把豆腐进行发酵就有了腐乳。和豆豉一样,腐乳也是一种高频使用的配料。北京人吃涮锅时的蘸料麻酱,就离不开腐乳的调味。对于天津人来说,煎饼果子、锅巴菜都离不开腐乳。

  南豆腐&北豆腐丨不止南北

  貌似在中国,好多美食都有粗略的南北之分,豆腐也不列外。据李亚鹤了解,南豆腐又称嫩豆腐,是用石膏来做凝固剂,出来的豆腐色白质嫩,适合做豆腐汤或小葱拌豆腐,不太适合复杂的烹饪炒制;北豆腐也称老豆腐,是用盐卤来做凝固剂,出来的豆腐不如南豆腐白,口感也要老很多,可以做成冻豆腐、炖豆腐、炸豆腐圆子等。

  豆腐分南北,吃法却没有二分法这么简单!那么全国不同区域是怎么把豆腐吃掉的呢?李亚鹤这里找了一张图给大家了解一下,以上内容就是李亚鹤今天分享的关于中国豆腐的常规吃法。

  

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