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[美食杂谈] 串串香要想麻辣鲜香,不掌握这些知识根本无法实现

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发表于 2020-6-17 17:55:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
串串香要想麻辣鲜香,不掌握这些知识根本无法实现

我们一般评价一家串串香好吃与否,通常会用麻辣鲜香四个字来形容,这也是众多串串香调味师追求的调味目标。那么今天就来给大家分享串串香要想做到麻辣鲜香,必须要掌握哪些必备的基础知识呢?
炒火锅底料时油温的掌握
                        
火锅中的肉类香味主要是油脂提供的,但如果不懂得油温的科学控制,那么你的火锅是不会有脂香味的!曾经有网友问,为什么我家的火锅不能有诱人的牛油香味(重庆牛油老火锅)?从人家火锅店门口经过,牛油散发出的浓浓的老火锅味道十分诱人。其实,他就是犯了这样一个错误。那么炒制底料什么温度更合适,更科学呢?还是拿牛油火锅举例。在炸制了姜、葱、蒜之后,全程的最高温度不能超过105度,大多数时间都是在约100度左右。为什么这个温度是最科学也是最合适的呢?

1.在炒制过程中,下豆瓣,下糍粑辣椒等是不是全程都有水分?水分在汽化的过程中若温度超过100度,那岂不是就要炒糊了,同时也说明水分炒干了。
2.油脂在达到一定的温度的时候是会加速氧化的,用通俗的话讲就是烧老了。你想想,你在家用菜籽油炒菜(举例),油烧太老,是不是最后连菜籽油的香味都闻不着了,就是这么一个浅显的道理。(这一点是大多数师傅不会给你讲透的,只是告诉你该下豆瓣了,或者该下糍粑辣椒了)所以,不管你做的牛油锅底、清油锅底还是混合油锅底,你必须搞清楚一件事情,每一种油脂在什么温度会加速氧化、失去香味。这里就不多讲,实在找不到数据可以百度。(这都是炒制底料时需要的技术干货,希望能对有缘人带来切实的帮助)
3.那么有人要问了,在炸制姜葱时100度的温度炸得好吗?这就是技术了。炸制姜葱时先用少量的色拉油,油温高一点没有关系,炸制完毕加入牛油降温,当温度达到95100之间的时候,该下什么就下什么。
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