串串香要想麻辣鲜香，不掌握这些知识根本无法实现

伊内个瓜瓜

串串香要想麻辣鲜香，不掌握这些知识根本无法实现

我们一般评价一家串串香好吃与否，通常会用麻辣鲜香四个字来形容，这也是众多串串香调味师追求的调味目标。那么今天就来给大家分享串串香要想做到麻辣鲜香，必须要掌握哪些必备的基础知识呢？

炒火锅底料时油温的掌握

                        

火锅中的肉类香味主要是油脂提供的，但如果不懂得油温的科学控制，那么你的火锅是不会有脂香味的！曾经有网友问，为什么我家的火锅不能有诱人的牛油香味（重庆牛油老火锅）？从人家火锅店门口经过，牛油散发出的浓浓的老火锅味道十分诱人。其实，他就是犯了这样一个错误。那么炒制底料什么温度更合适，更科学呢？还是拿牛油火锅举例。在炸制了姜、葱、蒜之后，全程的最高温度不能超过105度，大多数时间都是在约100度左右。为什么这个温度是最科学也是最合适的呢?

1.在炒制过程中，下豆瓣，下糍粑辣椒等是不是全程都有水分？水分在汽化的过程中若温度超过100度，那岂不是就要炒糊了，同时也说明水分炒干了。

2.油脂在达到一定的温度的时候是会加速氧化的，用通俗的话讲就是烧老了。你想想，你在家用菜籽油炒菜（举例），油烧太老，是不是最后连菜籽油的香味都闻不着了，就是这么一个浅显的道理。（这一点是大多数师傅不会给你讲透的，只是告诉你该下豆瓣了，或者该下糍粑辣椒了）所以，不管你做的牛油锅底、清油锅底还是混合油锅底，你必须搞清楚一件事情，每一种油脂在什么温度会加速氧化、失去香味。这里就不多讲，实在找不到数据可以百度。（这都是炒制底料时需要的技术干货，希望能对有缘人带来切实的帮助）

3.那么有人要问了，在炸制姜葱时100度的温度炸得好吗？这就是技术了。炸制姜葱时先用少量的色拉油，油温高一点没有关系，炸制完毕加入牛油降温，当温度达到95到100之间的时候，该下什么就下什么。

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